府谷油糕甲天下

   府谷油糕家喻户晓。流传于陕、蒙、晋、冀的二人台小戏《捏软糕》，把做油糕表现得惟妙惟肖、淋漓尽致。府谷地处黄土高原丘陵沟壑区，地理条件特殊，土壤耐旱，适宜种植黍子。黍子也叫稷子，是糜子的一种，芒种节入地，秋风时收割上场。黍子的外观颜色有红、黄、白、灰、褐。“大红黍子软油糕”，黍子晒干去皮，叫软米或软黄米。有黏性，其糯性可与秦岭以南的江米媲美。府谷油糕历史悠久，是喜见乐闻的美食，做工精细，味正醇香，营养丰富，软劲耐饥，是独特的地方风味。宾馆饭店的食谱上有其名，亲朋聚会、宴请时是餐桌上不可缺少的珍肴美味。制作传统的府谷油糕，首先把软黄米用凉水淘洗干净，放入大盆内温水浸泡5至10个小时，然后拿一把笊篱捞在铺上笼布的笸篮内，控干水分，即可加工成黄米面，叫糕面。

“二升黄米吃软糕”，1979年以前，家中吃糕，用石杵在碓臼上加工，叫捣糕。“粗箩窝窝细箩糕”，过大年、办红白事务在石头碾子上压糕面，大笸箩里放上面架，手工箩面。1980年后用机器加工。现在市场上卖的都是把软黄米直接加工成了面粉，免去淘洗、浸泡的工序。蒸糕时，提前在糕面里拌温水，使糕面有一定的湿度。用碓臼、石碾子加工的糕面也要加入少量温水搅拌，保证油糕的柔软坚韧。但不宜过多，拌的水多了蒸不过来，会因“水长”而蒸成半生不熟的“秃生糕”，降低了油糕的质量。锅内放蒸蓖子，铺上干净的笼布，水开后把糕面均匀地撒在笼布上，看到变熟的地方就撒，哪里蒸过来撒在哪里，直至把备下的全部撒完，盖上锅盖10至25分钟后出锅。放到一个盆里，反复搋揉后，叫素糕。在卷糕案板上用擀杖摊开，适量地抹上一层红枣泥，卷成圆柱型，晾凉后用刀切成片，红枣泥一圈又一圈地呈现在糕片的表面，好似年轮，用植物油煎炸后就是油糕。由软黄米与红枣精制而成的府谷油糕与众不同，品种多样，别具风格。先在锅内撒一层糕面，有序地摆放一层红枣，再撒上糕面，红枣自然夹在糕中，依此类推。出锅后堆放在木板上，经过手工拍打，形成一个大糕团，是“劲儿糕”，也叫甑糕。食用时随便用刀切一块，放入小盘子里，既有糕又有红枣，香甜可口，撒上白砂糖口感更佳；素糕蘸上带汤的炖羊肉味道鲜美，御冷防寒养胃；用油拌黄萝卜丝、红枣泥、豆沙，红糖拌江豆、蔬菜做馅制成的各种糕角子、糕麻叶或泡泡糕既好看又好吃；精心捏制的糕鱼、喜猪等动物造型的糕制品惹人喜爱。无论是哪种馅包制的油糕，吃起来都是外脆里香脍炙人口。其特点黄、软、劲、香，经久而不变色不变质，是天然的绿色食品。

漫长的岁月中，府谷人与油糕结下不解之情：一生下来，过满月、百岁日吃糕，过生日吃糕，嫁娶吃糕，乔迁吃糕，直到去世后的过三天及举行葬礼都要吃糕。在墓室的遗饭罐子里还要放油糕，用素糕捏成的圆片子封口。由于长年日久深埋地下，在地气的作用下最终形成“墓头酒”，传说能医治百病；埋葬后的第二天“复山”时，在墓地煎油糕、喝“头脑汤”为逝者“安锅”；“上樑馍馍压栈糕”，盖新房子上柁和用大橪泥压栈子的那天，分别要吃馒头烩菜和油糕豆面，表示吉祥，鼓励工匠们加快进度；庆祝丰收，祭献“场神爷”，祈盼来年风调雨顺五谷丰登的“打谷糕”令人难以忘怀；婚事中男方给女方送糕鱼、80片大喜糕……年年有余，四季发财。

“软溜溜的油糕胡麻油来炸。”炸油糕时要掌握好火候和温度，用府谷自产的胡麻油、黄芥油炸出的油糕色泽金黄，味道奇香。用纯豌豆面擀制的手工细豆面、猪肉臊子粉汤、羊肉臊子荞面圪托儿、三杂面饸饹都是吃油糕的绝配饮食。把刚炸出的油糕叠放在加盖的小盆里，约十几分钟后就是“拖油糕”，不烫不凉，温度适中，软绵细腻，微甜清香，是老年人食用的上品。

60年代初，小学二年级语文第四册里有一篇课文，题目叫《千人糕》，至今印象很深，耐人寻味：

爸爸对孩子说：“今天我们来吃千人糕吧。”

    “爸爸，什么是千人糕？”孩子好奇地问。

    “需要很多很多的人才能做成的糕。”爸爸回答。

孩子想：这糕要很多很多的人才能做成，一定特別大，也许比桌子还大吧？

爸爸端来一块糕，那糕看上去跟平时吃的糕没什么两样。难道它的味道很特别吗？孩子急忙尝了尝，笑了：“这就是平常吃的米糕嘛！您给我买过。”

      爸爸：“是的，就是平常吃的米糕。你知道这糕是怎样做成的吗？”

孩子说：“是把大米磨成粉做的，还加了糖。”

爸爸说：“是啊，大米是农民种的，稻子是加工出来的。农民种稻子需要种子、农具、肥料、水……”

爸爸接着说：“糖呢，是用甘蔗汁、甜菜汁熬出来的。甜菜也要有人种。熬糖的时候还要有工具，还得有火……就算米糕做好了，还得要人包装、送货、销售，这些又需要好多人的劳动。”

爸爸拿起面前的糕说：“你看，一块平平常常的糕，要经过很多很多人的劳动，才能摆在我们的面前。”孩子听了爸爸的话，仔细想了想说：“这糕的确应该叫千人糕啊！”

课文中爸爸与孩子的对话，看出做糕的粮食是农民种岀来的，粒粒皆辛苦。“千人糕”是经过许多人共同劳动创造的成果，一切来之不易。劳动光荣，劳动人民最光荣。勤俭节约，珍惜劳动成果是中华民族的传统美德。府谷的油糕也是名副其实的“千人糕”，世代传承久盛不衰。

    糕的起源可追溯到春秋战国时期，“油糕”出现在公元618年唐王朝建立以后。尽管所用食材、做法与府谷油糕有所不同，但寓意相同，糕与高谐音，人民的生活一年比一年好，生活水平更是一年比一年提高，可谓步步高升！

2018年9月25日，中共府谷县委、县政府举办的“品味府谷”美食文化周活动中，府谷饭店烹饪协会在新区美食广场上，由50位糕点师，100名志愿者，用4个多小时共同制作了45000片油糕，摆放成巨大的“品味府谷”标识造型，气势宏伟壮观，场面震撼人心，向吉尼斯世界纪录发起挑战。经过认证官罗琼的精细测量、分析认证，中国府谷黄米油糕以4067米的最长油炸糕点队列打破纪录，一举挑战成功，获得证书，提高了府谷油糕的国际知名度，为府谷的美食文化增添了光彩。油糕全部赠送现场观众免费食用，也创下府谷最多人数一起品尝分享油糕的纪录，府谷油糕声誉远扬，府谷油糕甲天下。

【公元2021年11月6日写于府谷镇住所】

      柴峰，学名柴华，字亚奇， 中共党员，涉核退伍军人，初中文化，助理经济师。府谷县府谷镇苍贺峁一村人。当过兵，种过地，办过工厂，做过小生意。爱好文学，有兴趣时写点短文章、小诗。现为府谷县作家协会会员、府谷县诗词学会会员。受邀参加《中华柴氏宗谱》总编组编辑工作。