蚕豆

蚕豆（Vicia faba L），因其豆荚形状似老熟的蚕或因在蚕老时成熟而得名，又称胡豆、佛豆、罗汉豆、大豆等，英文名broad bean或faba bean。蚕豆属豆科—年生草本植物。

蚕豆的起源地比较广阔，一般认为从里海南部到伊朗是栽培种小粒系蚕豆的起源地；地中海沿岸及非洲北部的野生型蚕豆是栽培种大粒系蚕豆的祖先。

蚕豆是古老的栽培植物之一，新石器时代的瑞士“湖滨居地遗址”中发现有蚕豆炭化种子，古希腊人、古罗马人和地中海沿岸诸国早有蚕豆种植。中国有关蚕豆的记载，最早出现在西汉，西汉《太平御览》里曾有“张骞使外国得胡豆归”的记载。三国时代张楫撰《广雅》中有胡豆一词，公元1057年北宋宋初撰《益都方物略记》中记载：“佛胡，豆粒甚大而坚”。

蚕豆广泛分布于世界很多地区，蚕豆具有粮用、菜用、饲用、肥用等多重功能，即具有“养人、养畜、养地”功能，不同国家以及我国不同省区对蚕豆的利用既是单一用途的，也有多用途综合利用。过去，以粮饲兼用，在对外贸易在具有重要地位；现在，国内在休闲食品加工、调味加工、鲜食利用等多领域综合利用，以内需为主；未来，将在粮食、蔬菜、优质饲草（料）、绿肥以及加工业等领域将广泛应用，不断拓展发展领域，不断提升价值链。

形态特征

根

蚕豆的根为圆锥根系。种子萌发时，先长出一条胚根，胚根随着尖端生长点的不断分裂而生长，形成圆锥形的主根，主根粗壮，入土可达100cm以上。主根上生长着很多侧根，侧根在土壤表层水平伸长至35-60cm时向下垂直生长，可深达60-90cm。蚕豆的主要根群分布在距地表30cm以内的耕层内。蚕豆的主根和侧根上有根瘤菌共生，形成根瘤。根瘤呈长椭圆形，常聚生在一起，粉红色。蚕豆的根瘤菌可和豌豆、扁豆互相接种。

茎

蚕豆的茎秆直立，呈四棱形，表面光滑无毛，中空多汁，维管束大部分集中在四棱角上，使植株坚挺直立，不易倒伏，株高一般30-150cm。蚕豆幼茎的颜色是苗期鉴别品种，进行田间去杂提纯的重要标志。一般绿茎开白花，紫茎开紫红色或淡红色花。蚕豆成熟后茎变为黑褐色。

蚕豆茎上有节，节是叶柄、花荚或分枝的着生处，不同品种节数的多少不同。蚕豆分枝习性强，主、侧茎基部易生分枝，植株分枝多少与品种、播种期、密度和土壤肥力等因素有关。一般2-5个或6-8个分枝，有时更多，但中上部节间出现的分枝一般不能正常发育结实，为无效分枝。主茎基部两个节间生长的两个分枝，有明显的生长优势。

叶

蚕豆的叶有子叶和真叶。子叶2片，肥大，富含营养物质，因下胚轴没有延伸性，故发芽时子叶留在土中。真叶互生，为偶数羽状复叶。每片复叶由小叶、叶柄和托叶构成，小叶椭圆形，肥厚多肉质，叶面灰绿色，叶背略带白色。小叶数在２－７之间，由植株基部向上逐渐增多，随着生殖生长的加快和籽粒的充实，小叶数又逐渐减少，小叶面积也逐渐缩小，植株顶端的小叶退化成短针状。托叶两枚，近似三角形，紧贴于茎与叶柄交界处的两侧，背面有一紫色斑点状退化的蜜腺。

花

蚕豆的花为短总状花序，着生于叶腋间的花梗上。每一花序上聚生2-７朵花，但落花很多，能结荚的只有1-3朵。花蝶形，由花萼、花冠、雄蕊和雌蕊组成，花冠多为紫白色，也有全白色的、紫色、红色、、粉色、灰色，翼瓣中夹有一个黑色大斑点。花色可鉴定不同品种的特征，也有用花色命名品种的。

蚕豆的花器紧密，花药开裂的早，花粉散在龙骨瓣内，故大部分花为自花授粉，但也有一些植株花朵的龙骨瓣对花柱包被不严，或因昆虫采蜜传粉，常有20-30%的异交率。每株蚕豆的开花顺序是自下而上进行，8时左右开花，17-18时闭合。单朵花开放1-2天，全株花期3-6周。开花后胚珠的平均受精率仅为33%左右，落花率高。

果实

蚕豆的果实为荚果，由一个心皮组成。豆荚扁平，呈筒状，形似老蚕。单株结荚10-30个或更多，荚果幼嫩时荚壁肉质，多汁，内有丝绒状茸毛，荚面绿色。多数荚成熟后，因所含酪氨酸氧化而变为黑色，也有黄色。每荚有种子2-4粒，少数7-8粒。荚果成熟时沿背缝线处开裂。蚕豆的种子由受精的胚珠发育而成，种子扁平、椭圆形，表面略有凹凸。种子着色光泽因品种而异，有青绿、灰白、绿、褐、黄、紫、红等色。种皮中因含有缩合单宁而略具涩味。种皮内包着两片肥大的子叶，多为淡黄色，也有绿色的。子叶富含蛋白质、淀粉等营养成分，供幼苗出土及初期生长用。种子大小因品种不同差异较大。

分布与生产

蚕豆在世界各地均有分布。据FAO生产年鉴统计，2016年世界蚕豆种植面积为240.4×10⁴hm²，种植面积较大的国家有中国、埃塞俄比亚、澳大利亚、摩洛哥、法国、英国、坦桑尼亚、意大利、西班牙、德国、埃及，分别占世界蚕豆的33.55%、17.79%、14.57%、3.44%、3.24%、3.13%、2.38%、2.09%、2.04%、1.61%、1.43%，累计占世界蚕豆种植面积的85.29%。

中国虽不是蚕豆的发源地，但种植蚕豆的历史悠久。全国除山东、东北三省和海南省外，其余省、区、市均有蚕豆分布，其中：主产区以云南到江苏沿长江流域各省及甘肃、宁夏和青海等省，其中又以云南、四川、湖北和江苏省的种植面积较大。

我国是世界蚕豆生产大国，据统计，2016年我国蚕豆种植面积为80.69×10⁴hm²，占世界蚕豆种植面积的33.57%，蚕豆总产量为160.9×10⁴t，占世界蚕豆产量的36.11%。平均单产1994.05kg/hm²。其中：云南26.0×10⁴hm²，江苏13.0×10⁴hm²，、四川12.0×10⁴hm²、浙江，5.0×10⁴hm².单产超过全国平均水平的有云南、甘肃、上海、陕西和湖南。其中云南单产最高，为2753kg/hm²，甘肃次之，为2684kg/hm²，上海、陕西、湖南单产在2419-2624kg/hm²之间，全国单产最低的是广西和江西，分别为994kg/hm²、966kg/hm²。

我国蚕豆以干籽粒生产为主，江苏、上海、浙江等沿海城市以发展鲜食蚕豆为主，经济效益较好。随着人们生活水平提高，膳食结构发生了显著变化，对蚕豆的消费需求呈多元化，云南、四川、重庆等省区以及春蚕豆区的生产和发展方式也不断改变，各区域的鲜食产业在逐步提升。

栽培区划

南方秋蚕豆区  本区是中国蚕豆主要产区，包括云南、四川、重庆、湖北、湖南、江苏、上海、浙江、安徽、福建、广东、广西、贵州、江西等省（区）。本区蚕豆播种面积约占全国总面积的90%，总产量占80%以上。本区的特点是秋播夏收，生长季节较长，全生育期200天以上。本区又可分为三个亚区：（1）南方丘陵亚区  包括福建、广东和广西。11月播种，翌年4月收获，全生育期140-160天；（2）长江中下游亚区  包括北纬28-32度之间的上海、浙江、江苏、江西、安徽、湖北、湖南等省区，是我国蚕豆的主产区之一，栽培面积占全国总面积的30%左右。蚕豆10月中下旬到11月上旬播种，翌年5月收获，全生育期200-230天；（3）西南山地、丘陵亚区  包括云南、四川、重庆、贵州，是我国蚕豆的主要产区之一，栽培面积占全国总面积的50.0%左右。蚕豆10月播种，翌年5月收获，全生育期210天。

北方春蚕豆区  本区包括甘肃、内蒙古、青海、山西、陕西及河北北部、宁夏、新疆和西藏等省(区)。本区蚕豆栽培面积仅占全国总栽培面积的10%左右，单位面积产量较高，总产量约占全国的14%。本区特点是春播秋收，生长季节短，一年一熟。本区又可分为三个亚区。（1）甘西南、青藏高原亚区  这是我国大粒型蚕豆产区，包括西藏、青海和甘肃西南部、陇中地区，蚕豆3月中下旬到4月中下旬播种，8-10月收获，全生育期150-180天；（2）北部内陆亚区  包括北纬38-44度的内蒙古、河北、山西、宁夏及甘肃河西走廊。蚕豆3月中旬到5月中旬播种，7-8月收获，全生育期100-130天。本区又可划分为长城沿线小区、河套小区和河西走廊小区；（3）北疆亚区  包括新疆天山南北地区，属大陆性干旱、半干旱气候。一年一熟，以小麦、玉米为主，蚕豆栽培面积较少。

品种资源

由于长期的自然选择和人工选择，在不同生态区和不同栽培条件地区形成许多不同类型的蚕豆品种。中国各地有许多蚕豆地方品种，分布在不同的生态区和在不同条件下栽培。据统计，到目前，从全国23个省区市共搜集到蚕豆种质资源6000余份并编入《中国食品豆类品种资源目录》。蚕豆资源较多的省区有浙江、云南、四川、湖北、甘肃、安徽、湖南、贵州、山西及内蒙古；其次为江苏、江西、陕西、福建、西藏等省区；而青海、河南、河北、广西、新疆和宁夏等省区较少。蚕豆在植物分类学上属豆科，蚕豆或巢菜属（Vicia L.)，j这个属各个种中隔离最好的一个种。与这个属相比，蚕豆的染色体较大，但数量较少，染色体2n=12。蚕豆为常异花授粉植物，因而种内有不同的分类。

植物学分类  1931年Muratova 主要根据种子大小的分类，得到较多的认可并被广泛利用。蚕豆种（v.faba）分为2-2.5对小叶的paucijuga和3-4对小叶的eu-faba两个亚种，根据种子大小又将eu-faba亚种又分类种子小的Minor Beck、种子中等的equina pers和种子大扁平的faba（Major Harz）3个变种，根据起源不同又将这3个变种分为6个亚变种。1972年Hanelt认为paucijuga仅是亚种minor的一个地理宗（geogrophical race），提出新的分类。蚕豆种（v.faba）分为minor和faba亚种，faba亚种分类equina和faba变种。以每个变种又分为两个亚变种。1974年Cubero提出更简单的分类，他认为蚕豆有4个植物学变种，分别为paucijuga、minor、equina与faba。

形态学分类  按籽粒大小分。以百粒重对蚕豆进行分类，这是世界上公认的蚕豆现行通用的分类方法，将蚕豆分类小粒、中粒、大粒，分别相当于植物学分类的minor、equina和faba。百粒重70克以下为小粒种，百粒重70-120克为中粒重，百粒重120克以上为大粒重；按种皮颜色分。根据蚕豆种皮颜色的不同，将蚕豆分为绿蚕豆、红蚕豆、紫蚕豆、白蚕豆、黄蚕豆、黑蚕豆、花纹蚕豆等；按花色分。根据蚕豆的旗瓣颜色不同，将蚕豆分为白花蚕豆、红花蚕豆、紫花蚕豆、灰花蚕豆、粉花蚕豆等。

生态学分类  根据适宜蚕豆的生态条件，按播种期将蚕豆分为春性蚕豆、冬性蚕豆。春性蚕豆适宜的春化温度较高且春化期较短，适于在春季播种的蚕豆类型；冬性蚕豆适宜的春化温度较低且春化期较长，适于在秋季播种的蚕豆类型。

按熟性分类  按蚕豆生长季的生育期长短，分为早熟、中熟、晚熟；不同熟性蚕豆的全生育期长短界定，因春性蚕豆和冬性蚕豆不同而异。但生育期长短，早熟在90天以内，中熟为90-120天，晚熟为120天以上。