荞麦挂面加工技术

　　 一、配方
    荞麦面粉30％-50％，小麦粉500／o- 70％，复合添加剂(魔芋微细精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3：3：2)0．5％-1．5％。
    二、工艺流程
      蒸汽  复合添加剂
        原辅材料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切断→计量→包装→成品
    三、操作要点
    1．原料选择。小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，粗蛋白质含量 12．5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白》12．5％，灰分≤1．5％，水分≤ 14％，粗细度为全部能过GB30号筛绢。另外，与小麦粉“伏仓”  (即贮存) 2-4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。
    2．预糊化。将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为500／o左右，
    糊化时间10分钟。
    3．和面。将小麦粉与复合添
    加剂充分预混后加入到预糊化的
    荞麦粉中，用30~E左右的自来水
    充分拌和，调节含水量至287／o~
    30％，和面时间约25分钟。在确
    定加水量之前，还要考虑原料中
    粗蛋白质、水分含量的高低。小
    麦为硬质麦时，原料吸水率高，
    加水量要相应高一些，反之亦然。
    4．熟化。面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。在熟化时，面团不要全部放人熟化器中，应在封闭的传送带上静置，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。
    5．烘干。首先低温定条，控制烘干室温度为18-26~C，相对湿度为80％—86％，接着升温至37—39cC，控制相对湿度60％左右进行低温冷却。
    四、产品特点
    1．感观指标。①色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。②熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏不牙碜，柔软爽口，熟断条率<10％，不整齐度<15％，其中自然断条率<8％。
    2．理化指标。①水分：12．5％- 14．5％。②脂肪酸值(湿基)≤80。③盐分：2％-3％。④弯曲断条率≤40％。
    3．卫生指标。无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准。