——舌尖带你咥府谷

酸粥是陕西省府谷县一种特色精美小吃。酸粥，亦称酸饭，是黄土高原上一道风味独特的美食。早年，府谷人的主食品是糜米。它好吃，营养丰富，常吃常鲜，久食不厌。缺点是有些涩，如没蔬菜就不好下咽。经过沤制发酵，做成浆米饭，或熬成酸粥，就完全克服了上述缺点，变成了人人喜爱的美食了。没有蔬菜也照样好吃好咽，越吃越爱吃。其特点是色泽金黄，细嫩柔和，吃起来精坚光滑，绵软利齿，十分爽口好咽，既顶饿，又解渴，还有泻火利便之功。

《府谷县志》记载：境内北部居民喜食酸粥或酸捞饭。做法是前一天将黄米浸泡于酸浆汤内，次日捞出添水或焖粥或捞饭，以油辣抹粥就咸菜，以烩菜或汤菜泡捞饭，食之别具风味。

酸粥这里的“酸”不是指山西醋的酸味，更不是食物发馊后散发出的酸臭味，而是经过当地百姓精心制作的一种天然发酵后散发出的酸味。

做酸粥先得备一只浆米瓷罐，当地人称之为酸罐子。浆米指黄米泡水发酵的过程，是将温开水入罐并加入黄米，搅拌后加盖，然后放置于炉台或热炕头，保持20度左右的温度促其发酵。夏季需二三日，冬季需五六日，每日搅拌二三次。待揭盖有喷香扑鼻并尝之有酸甜似梨味时，这浆汤就做好了。酸浆汤一旦做成，三天两头就得吃，汤里必须有米，不能空放，以免“饿死”。“饿死”后，又得重新制作，很麻烦的。

府谷叫熬酸粥，是事先给浆米里搅入适量的软米，或是先给烧开的锅里放入适量的软米，煮过一阵之后，再把桨米倒进去，一边熬，一边用勺子不停地攉搅。一防米到锅底上烧糊，二为酸粥黏滑溜光。待米烂熟后即可吃了。熬酸粥的过程中，根据个人口味将米汤舀出来，喜欢吃硬的就把米汤多舀出来一些，相反，就少舀出来一些，这也是做酸粥最关键的一步。

每日吃酸粥，每日换一换浆米罐子里的米汤才能确保浆米罐子的新鲜。这时候，府谷人把煮米的汤再回到浆米罐里一部分，作为下一次浆米用。这样周而复始，连续不断，浆汤会越来越好，越来越香。记住，一定要是煮熟的米汤，再倒回到浆米罐中，否则会导致浆米变质。

做酸粥讲究的是火候，叫做“紧火捞饭慢火粥，加大灶火熬稀粥”。把火调成慢火（在火炕炉的炉盖上调火，炉盖盖严则火大，炉盖拉开则火小），不停地在锅里搅和，大约十几分钟后，酸粥就做好了，稍微“曲”一下便可食用。酸粥比稀粥稠，能拿筷子揽住夹起吃的一种粥。

酸粥具有健脾健胃的功能，还有养颜美容的功效。效果妙不可言。

酸粥是用发酵的糜米做成的，糜米富含多种粗蛋白和氨基酸，发酵后其中含有的乳酸菌能帮助人们生津止渴、消食健胃。酸粥不仅可以直接食用，还可以加入胡麻油、西红柿酱等佐料调着吃，也可以炒着吃，甚至可以用当地特产的红腌菜拌着吃。

到了夏季，府谷人几乎每家都是：早晨吃酸粥，中午捞酸饭，晚上喝酸稀粥，整日与可以做成这各种酸食的糜米为伍。一个“浆米罐子”、一个酸菜坛子是府谷人少不了的两样器皿。有民歌唱：“山药酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中爱”。“喝上酸米汤不口渴，想妹妹想的心难活”。

酸粥酸甜兼备，绵软光滑，爽口利齿，十分香美，不需任何蔬菜，保你越吃越想吃。如果再给撒上白糖，或是抹上点辣子，那就更成仙家美食了，俗话说：“辣子抹粥，越吃越抖。”

酸粥含有乳酸菌，特别在盛夏时节，它可以起到生津止渴，消食健胃，清凉泻火等功效。尤其值得一提的是酸粥的副产品——酸米汤。中医认为，米汤乃米中精华，具有益气、养阳、润燥之功效。

据了解，酸粥的由来纯属一种偶然，传说李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜，家家户户泡米为大军士卒准备饭。谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间久就发了酸，老百姓也舍不得扔掉，就用发了酸的米煮成粥吃。谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值，后来人们便故意将米泡酸做粥食用。现在，酸粥已经在饮食结构中扮演了重要角色，很多百姓一吃就是几十年。

府谷特色 - 酸粥

作者：王树强

黄米风情美味浆，醇香曲水引流觞。

清爽入口舌尖绕，暑到酸粥自然凉。

作者简介：王树强，生于绥德，长于府谷。县政协委员，陕西省作协会员，府谷县作家协会副主席、县折家将历史文化研究会秘书长。