山西太原面食珍惜面料及营养介绍

　　    山西省属农业省份，被誉为"小杂粮的王国”。种植业占有重要的地位，粮食一项就占到种植业总面积的，80％。"民以食为天”在山西民间有深刻的认识。
山西地广物博，自然地理条件千差万别，各地县劳动人民均有其栽培农作物的传统经验。这也决定了山西各地许多优良的粮食品种，是在各地特有的地理、气候等条件下才产生的。千百年来，这些名粮佳谷只飘香于一隅，不但外省人无缘得见，有些品种甚至连许多省内年轻人也说不清楚，作为一个山西人不了解山西，不能不说是一个遗憾。
  "沁州黄”小米
　 沁县三大宝："鸡蛋、瓜子、吴阁老。”这是山西沁县民间美誉当地三大名产的顺口溜。沁县的鸡蛋，个大皮红，黄少清多，营养价值高；南瓜子则个大仁满(长2．2厘米、宽1．3厘米)，含油量高，确实称得上"宝”。"沁州黄”小米在1919年参加印度国际博览会便饮誉海外。在国内连续被评为一级小米，获"全国最佳小米”称号。小米"沁州黄”为什么叫"吴老阁”呢?这里还有一段传说：
　 相传在明代时，沁州檀山一带有座古庙，庙里信着几位和尚，生活清苦，免不了忍饥挨饿，他们看见庙周围的土地荒芜，就开垦出来，种上了糙谷。经过几年的精心栽培驯化，糙谷发生了神奇的变化。这种谷子，色泽蜡黄，颗粒圆润，状如珍珠，晶莹明亮。煮成饭后松软可口，味道清香，越嚼越香，遂起名为"爬山糙”。
　 清代康熙年间，保和殿大学士吴 ，沁州人士，人称"吴阁老”。在衣锦还乡时，听说"爬山糙”品质极佳，状似金珠，熬稀饭锅边不挂米粒，蒸饭、焖饭香甜味美。为了证实传言，便亲自到檀山庙内品尝，方知名不虚传。当时他嫌"爬山糙”名字不雅，便称之为"沁州黄”。在还朝时还带了一些小米献给康熙皇帝.康熙食后，大加赞赏。这样"沁州黄”便成了年年向皇帝进贡的珍品。因吴阁老使"沁州黄”名扬朝野，久之，"吴阁老”也就成了"沁州黄”的代名词。
"沁州黄”是一个特殊品种，与一般作物宜种在肥沃土地不同。"沁州黄”只长在沁县次村乡檀山、王朝、石料、钞沟、东庄等十多个自然村，约1333公顷的土地上耕种，每公顷产量约1500公斤，总产量37．5万公斤。把"沁州黄"引种到外地种植时，第一年尚有"沁州黄”的特色，第二年就会变种。据化验分析，这一带屑含碎料浆石的深褐色粘性土壤，耕种时既不能施磷肥，又不能施氮肥，否则就会减产。
　 "沁州黄”不但煮饭味美甜香，营养价值也高于一般小米。当地百姓称其为"金珠子”，并且有一句民谚："金珠子，金珠王，金珠换不来沁州黄。”经山西农科院谷子研究所检验分析，"沁州黄”脂肪含量高达4．22％，比一般小米高1％～2．5％；可溶性糖类的含量为1．6％，也非普通小米可比；蛋白质、脂肪含量均高于一般大米、白面；其粗纤维含量则低于其他粮食品种。据分析，"沁州黄”得宜于独特的气候、土质，沁县地处太行山深处，古语云："万峰环列，气候早寒”。也就是由于这特殊的地理、气候，特别适宜于谷子的生长发育，因此，"沁州黄”才谷香味浓，植物脂肪、可溶性糖类、粗纤维、蛋白质含量均高于普通小米、大米等。《中国谷子品种资料目录》中编入的11000多个谷物品种，经专家鉴定没有一个品种能比得上"沁州黄”。
　 常食此米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等，还具有养阴、壮阳、清热、利尿、消肿等功能，对高血压、皮肤病、炎症均有一定的预防和抑制作用。有肾病者宜常食，脾胃虚者宜久食。因此，"沁州黄”在广州出口商品交易会上，在国际博览会上均受到许多外国客商的好评。
  "东方亮”小米
　 粟，古称"禾”，即"和”之初文，谓中和的意思；是指粟的品质温和，用以养生。又称"粱”，如黄粱、青粱、白粱，都是指粟类而言，现一般称谷子。
　 粟是我国最古老的栽培植物之一。中国是世界上唯一最早的从粟开始发展起来的农业国家。自商代至秦汉，粟都被列为五谷之首，是广大群众主要的粮食。
　 粟自在我国栽培后，相应有许多变异品种，全国收集到的农家品种有16000多份。
　 山西既是小杂粮王国，自有众多嘉禾。
　 "东方亮”小米，俗称"毛粮谷”"毛毛谷子”"气死雀谷”。产自阳曲县范庄一带，是当地劳动人民多年培育的一个优良品种，至今已有数百年的历史。因该米色泽金黄，在阳光下闪闪发亮，故称"东方亮”。此小米与"沁州黄”齐名，是我省最好的两个小米品种。
　 老百姓中流传着一句很概括的话："小米养人”。
　 东方亮小米含蛋白质9．7％，脂肪1．7％，碳水化合物76．1％，粗纤维0．1％，以及钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种微量元素；还含有维生素B13与维生素B15。
此外，天镇产的粱谷，穗小毛长，米晶莹而多汁，味美甘滑。寿阳县南岭小米，米粒大，色泽黄，清香可口，明代也曾为贡品。
    忻州高粱
　 高粱属高粱属，禾本科，是被群众誉为"铁杆庄稼”的高产作物，在我国粮食作物中占有一定位置。它的子实很像"粱”(即粟)，植株高大，所以叫"高粱”；用它的茎秆可榨汁熬糖，农民以叫它"甜秫秸”；古书上还有叫蜀黍、木稷、荻粱、乌禾、芦檫等名称的，顾名思义，大都是以形态特征来称呼的。
　 过去有的学者认为我国的高粱是从非洲引进来的，其实这个观点站不住脚。
　 1931年在山西万荣荆村新石器晚期遗址，发现过炭化高梁；在郑州大河村新石器遗址、江苏新沂县三里墩遗址，都曾发掘过高梁状的粮食。在古文献中，如《世本》、《博物志》、《广雅》、《庄子》、《管子》、《齐民要术》、《王桢农书》等，都有对高粱的记载。这可以证明，五千年以来，黄河流域的古代人民已培育出高粱品种，并大面积种植生产。
　 山西是高粱主要产区之一。忻州盆地的忻州、定襄、原平、代县一带又是全国高粱生产较集中的地方，素称"高粱之乡”。近年来，全国、全省高粱种植面积下浮较大，唯忻州地区较稳定，约5万公顷，总产4～5亿公斤。据载，忻州高粱有过每公顷产13500公斤的记录。忻州高梁的特点是粒大、颗匀、皮薄、口感好、着壳率低、营养价值高，据化验分析，含蛋白质10％以上，均优于一般高粱。
　 忻州高梁与当地人民生活息息相关。加工成的高梁面，能做成花样繁多、群众喜爱的食品，近年已成为迎宾待客的饭食。高梁除直接用于酿酒做醋，还可以加工制粉条、粉面。高粱的茎秆是造纸的好原料。茎秆中含的红色花青素可制染料。茎秆中含蜡质3％左右，浸出后可制蜡纸、油墨。糖高梁含糖高达19％，是制糖的好原料。脱粒后的高梁穗可做锅刷、扫帚，穗秆可编器皿、盖帘。高粱，与群众生活真是密不可分。
    莜麦
　 莜麦在各地称呼很多，如"油麦”"稞燕麦”"玉麦，，f‘苏鲁”等。《穆天子传》称"焚麦”，《黄帝内经》称"迦师”，《广志》称"折草”，《稗海博志》称"燕麦”,《史记》称"斯”，《唐本草》称" 麦”等等，名称之多，说明莜麦生产在我国历史久远。据山西省志载，最少有2500年的历史；最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。
莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，所以山西莜麦的主要产区在晋西北，全省种植面积约为17万公顷，总产量14～15万吨，占到全国的10％。在我国众多莜麦品种中，以山西"五寨三分三”为最佳莜麦品种。这个品种自成体系，茎秆粗壮，根系发达，分蘖力强，穗形长大，粒大饱满，且面白、味美、耐饥。
　 莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。
　 晋西北群众在长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。以五寨为例，在面板上可推成刨花状的"猫儿朵窝窝”；可搓成长长的"鱼鱼”；用熟山药泥和莜面混合制"山药饼”；用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成"谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的"圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼的"鱼钻沙”；莜面包野菜的"菜角”；更直接地将莜面炒熟加糖或加盐的"炒面”等等，各具风味，百吃不厌，莜面食品常常用以待客，并作为礼物相赠。
近年来，莜面经加工，可制成麦化罐头、饼干、燕麦片、糕点，食路越来越宽了。莜麦除果腹之外，还有医药保健作用，用于产妇催乳、婴儿发育不良以及老年体弱症。莜麦含高蛋白低糖，是糖尿病人的极好食品，脂肪中较多的亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累，隆血脂，对动脉粥样硬化性冠心病、高血压均有疗效。据实验观察：高血脂患者连续3个月，日进食100克燕麦片后，临床可见，胆固醇、B脂蛋白、甘油三脂及体重都明显降低，对于因肝、肾病变、糖尿病等引起的继发性高血脂症也有同样明显疗效。
    荞麦
　 盛产于晋西北一带的荞麦，以味美可口、营养丰富，且有壮体益寿、防病治病功能，越来越受青睐；包括外国人，尤其是日本人。日本各地的荞麦面食馆就有70000家之多。山西省产的荞麦，粒大、皮薄、粉白、出粉率高、成筋大，在国际上享有盛名，每年大约出口1500吨。
　 荞麦，一般指的是甜荞麦，是我省群众喜食的一种杂粮。据史书记载，盛唐时期中原广大地区便已大量种植了。晋西北的气候、土地条件，使之成为我国荞麦的主要产区之一。
据测定，荞麦面中含蛋白质7％—13％，高于大米和白面；含脂肪3％，共有9种脂肪酸。最多的是油酸和亚油酸；含碳水化合物72％，与小米相当；胚乳中所含糖分比一般粮食淀粉更易吸收；含维生素B1和B2比小麦多3,--4倍；荞麦粉中还含其他粮食中不具有的芸香甙成分，有降血脂、胆固醇的功效；荞麦中还含有2．1％矿物质，尤以磷、钙较多。因此荞麦不仅仅作为一种食物，还能产生一定药效，可帮助消化、降气宽肠、治疗痢疾、哮喘，并有消肿去腐、清热祛湿等到作用。VE防氧化能力强，对防止老年人细胞再生及对不妊症均有疗效，还能保持运动的持续性，对动脉硬化、心脏病、高血压、糖尿病等几乎所有成年人的疾病有预防和治疗效果，对氧化脂质所引起的疾病有一定的疗效。晋西北的群众，以荞麦为重要食料，像做小麦粉一样，能将其加工制成各种食品。擀面条、刀削面、剔尖、拨鱼儿、压饴铬，还可以包馅、蒸馒头、烙饼。还能用荞麦粉制成风味小吃，如有名的灌肠、碗饦、"拿糕”，配上可口佐料，已成为待客、宴享的佳肴。除甜荞麦外，灵丘县一带还产一种苦荞麦，被民间百姓称为"土四环素”。有个小病小灾的，不求医生，吃点苦荞麦就行了。苦荞麦面品质上乘，滑细如粉，制作煎饼、饴铬仅次于麦粉。灵丘苦荞麦灌肠更是一绝，一尝便知分晓。除此之外，还能将荞麦加工在"荞麦片”"荞麦粥”"荞麦挂面”"荞麦面包”等系列保健品。
    豌豆
　 豌豆又名麦豆、寒豆，越年生蔓性草本。茎长1米左右，羽状复叶，先端二三小叶变形为卷须，基部有大托叶，四五月间，叶腋出花轴，开紫色蝶形花，二花或数花相集生，果实荚生，熟裂，种子圆绿或白。豌豆是一种古老的作物，在我国已有2000多年的栽培历史。山西山多川少，丘陵起伏，适种各种小杂粮，杂豆品种多，。质量好，产量高。其中豌豆在雁北、忻州高寒山区种植面积仅次于莜麦，产量低于马铃薯，是晋北一带民间百姓的常用食物品种之一。
　 豌豆营养丰富，含蛋白质23％~25％，脂肪10／～1．3％，糖类57％~60％，粗纤维4．5％，还有矿物质、维生素等。民间有将豌豆和大米一起煮粥的习惯。用豌豆面稍加白面做豆面"抿圪蚪”，是大同一带民间妇女的拿手好戏。豌豆还可以作豆馅，做糕、点心均可。制成粉丝也是上档次食品之一。如果加工成软荚豌豆苗则是宾馆、饭店的高档菜肴原料。北京北海仿膳饭庄的名点"豌豆黄”，正是由民间小吃引进皇宫而成为御膳美点的。
    黍米
　 黍，是我国古代主要粮食及酿造作物，列为五谷之一。黍米是我国北方地区特有的品种，而品质当属山西省北部地区的最好。当地民间百姓将黍米制成面粉，再制成炸糕，无论是逢年过节，还是男婚女嫁，都要用"油炸糕”来款待亲友和客人，从而成了本地最有特色的传统风味食品。
黍米颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。据分析：每100克黍米含蛋白质9．6％、脂肪0．9％、糖16．3％、热量1515千焦耳，以及人体需要的多种维生素。这除食用外还可入药，在中医中药中被列为"补中益气”的具有食疗价值的食品。中医认为：黍米具有滋补肾阴、健脾活血的作用，还有治疗杖疮疼痛和小儿鹅口疮的功能。中医还指出：黍米黏性大而难以消化，切忌过量食用，尤其老弱病人和胃肠功能欠佳者更要少食，心血管病人、血脂过高者，最好不食，以防止胆固醇、血脂的升高。
　 除此之外，黍米是酿造黄酒的最好的原材料。