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府谷油糕甲天下

来源:  |   作者:柴峰/文   |  发布日期: 2022-05-25   |  阅读次数:1605次

  

   府谷油糕家喻户晓。流传于陕、蒙、晋、冀的二人台小戏《捏软糕》,把做油糕表现得惟妙惟肖、淋漓尽致。府谷地处黄土高原丘陵沟壑区,地理条件特殊,土壤耐旱,适宜种植黍子。黍子也叫稷子,是糜子的一种,芒种节入地,秋风时收割上场。黍子的外观颜色有红、黄、白、灰、褐。“大红黍子软油糕”,黍子晒干去皮,叫软米或软黄米。有黏性,其糯性可与秦岭以南的江米媲美。府谷油糕历史悠久,是喜见乐闻的美食,做工精细,味正醇香,营养丰富,软劲耐饥,是独特的地方风味。宾馆饭店的食谱上有其名,亲朋聚会、宴请时是餐桌上不可缺少的珍肴美味。制作传统的府谷油糕,首先把软黄米用凉水淘洗干净,放入大盆内温水浸泡5至10个小时,然后拿一把笊篱捞在铺上笼布的笸篮内,控干水分,即可加工成黄米面,叫糕面。


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“二升黄米吃软糕”,1979年以前,家中吃糕,用石杵在碓臼上加工,叫捣糕。“粗箩窝窝细箩糕”,过大年、办红白事务在石头碾子上压糕面,大笸箩里放上面架,手工箩面。1980年后用机器加工。现在市场上卖的都是把软黄米直接加工成了面粉,免去淘洗、浸泡的工序。蒸糕时,提前在糕面里拌温水,使糕面有一定的湿度。用碓臼、石碾子加工的糕面也要加入少量温水搅拌,保证油糕的柔软坚韧。但不宜过多,拌的水多了蒸不过来,会因“水长”而蒸成半生不熟的“秃生糕”,降低了油糕的质量。锅内放蒸蓖子,铺上干净的笼布,水开后把糕面均匀地撒在笼布上,看到变熟的地方就撒,哪里蒸过来撒在哪里,直至把备下的全部撒完,盖上锅盖10至25分钟后出锅。放到一个盆里,反复搋揉后,叫素糕。在卷糕案板上用擀杖摊开,适量地抹上一层红枣泥,卷成圆柱型,晾凉后用刀切成片,红枣泥一圈又一圈地呈现在糕片的表面,好似年轮,用植物油煎炸后就是油糕。由软黄米与红枣精制而成的府谷油糕与众不同,品种多样,别具风格。先在锅内撒一层糕面,有序地摆放一层红枣,再撒上糕面,红枣自然夹在糕中,依此类推。出锅后堆放在木板上,经过手工拍打,形成一个大糕团,是“劲儿糕”,也叫甑糕。食用时随便用刀切一块,放入小盘子里,既有糕又有红枣,香甜可口,撒上白砂糖口感更佳;素糕蘸上带汤的炖羊肉味道鲜美,御冷防寒养胃;用油拌黄萝卜丝、红枣泥、豆沙,红糖拌江豆、蔬菜做馅制成的各种糕角子、糕麻叶或泡泡糕既好看又好吃;精心捏制的糕鱼、喜猪等动物造型的糕制品惹人喜爱。无论是哪种馅包制的油糕,吃起来都是外脆里香脍炙人口。其特点黄、软、劲、香,经久而不变色不变质,是天然的绿色食品。


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漫长的岁月中,府谷人与油糕结下不解之情:一生下来,过满月、百岁日吃糕,过生日吃糕,嫁娶吃糕,乔迁吃糕,直到去世后的过三天及举行葬礼都要吃糕。在墓室的遗饭罐子里还要放油糕,用素糕捏成的圆片子封口。由于长年日久深埋地下,在地气的作用下最终形成“墓头酒”,传说能医治百病;埋葬后的第二天“复山”时,在墓地煎油糕、喝“头脑汤”为逝者“安锅”;“上樑馍馍压栈糕”,盖新房子上柁和用大橪泥压栈子的那天,分别要吃馒头烩菜和油糕豆面,表示吉祥,鼓励工匠们加快进度;庆祝丰收,祭献“场神爷”,祈盼来年风调雨顺五谷丰登的“打谷糕”令人难以忘怀;婚事中男方给女方送糕鱼、80片大喜糕……年年有余,四季发财。


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“软溜溜的油糕胡麻油来炸。”炸油糕时要掌握好火候和温度,用府谷自产的胡麻油、黄芥油炸出的油糕色泽金黄,味道奇香。用纯豌豆面擀制的手工细豆面、猪肉臊子粉汤、羊肉臊子荞面圪托儿、三杂面饸饹都是吃油糕的绝配饮食。把刚炸出的油糕叠放在加盖的小盆里,约十几分钟后就是“拖油糕”,不烫不凉,温度适中,软绵细腻,微甜清香,是老年人食用的上品。


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60年代初,小学二年级语文第四册里有一篇课文,题目叫《千人糕》,至今印象很深,耐人寻味:

 

爸爸对孩子说:“今天我们来吃千人糕吧。”

    “爸爸,什么是千人糕?”孩子好奇地问。

    “需要很多很多的人才能做成的糕。”爸爸回答。

孩子想:这糕要很多很多的人才能做成,一定特別大,也许比桌子还大吧?

爸爸端来一块糕,那糕看上去跟平时吃的糕没什么两样。难道它的味道很特别吗?孩子急忙尝了尝,笑了:“这就是平常吃的米糕嘛!您给我买过。”

      爸爸:“是的,就是平常吃的米糕。你知道这糕是怎样做成的吗?”

孩子说:“是把大米磨成粉做的,还加了糖。”

爸爸说:“是啊,大米是农民种的,稻子是加工出来的。农民种稻子需要种子、农具、肥料、水……”

爸爸接着说:“糖呢,是用甘蔗汁、甜菜汁熬出来的。甜菜也要有人种。熬糖的时候还要有工具,还得有火……就算米糕做好了,还得要人包装、送货、销售,这些又需要好多人的劳动。”

爸爸拿起面前的糕说:“你看,一块平平常常的糕,要经过很多很多人的劳动,才能摆在我们的面前。”孩子听了爸爸的话,仔细想了想说:“这糕的确应该叫千人糕啊!”

 

课文中爸爸与孩子的对话,看出做糕的粮食是农民种岀来的,粒粒皆辛苦。“千人糕”是经过许多人共同劳动创造的成果,一切来之不易。劳动光荣,劳动人民最光荣。勤俭节约,珍惜劳动成果是中华民族的传统美德。府谷的油糕也是名副其实的“千人糕”,世代传承久盛不衰。


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    糕的起源可追溯到春秋战国时期,“油糕”出现在公元618年唐王朝建立以后。尽管所用食材、做法与府谷油糕有所不同,但寓意相同,糕与高谐音,人民的生活一年比一年好,生活水平更是一年比一年提高,可谓步步高升!

2018年9月25日,中共府谷县委、县政府举办的“品味府谷”美食文化周活动中,府谷饭店烹饪协会在新区美食广场上,由50位糕点师,100名志愿者,用4个多小时共同制作了45000片油糕,摆放成巨大的“品味府谷”标识造型,气势宏伟壮观,场面震撼人心,向吉尼斯世界纪录发起挑战。经过认证官罗琼的精细测量、分析认证,中国府谷黄米油糕以4067米的最长油炸糕点队列打破纪录,一举挑战成功,获得证书,提高了府谷油糕的国际知名度,为府谷的美食文化增添了光彩。油糕全部赠送现场观众免费食用,也创下府谷最多人数一起品尝分享油糕的纪录,府谷油糕声誉远扬,府谷油糕甲天下。

 

【公元2021年11月6日写于府谷镇住所】

 

  

      柴峰,学名柴华,字亚奇, 中共党员,涉核退伍军人,初中文化,助理经济师。府谷县府谷镇苍贺峁一村人。当过兵,种过地,办过工厂,做过小生意。爱好文学,有兴趣时写点短文章、小诗。现为府谷县作家协会会员、府谷县诗词学会会员。受邀参加《中华柴氏宗谱》总编组编辑工作。


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