拓展荞麦在保健等领域的应用

　　过去荞麦主要作为粗粮和饲料，或作为部分地区歉收年份的口粮，或用其制作一些传统食品。近年来，有关荞麦营养成分、加工特性及保健性能的发现和深入研究，使荞麦这一古老的小作物在世界范围内愈来愈受到重视，其新开发的食品、保健食品和药品也越来越多———

　　荞麦生产大多数在黄土高原地区，几乎无工业污染，农药、化肥污染甚微。中国传统的荞麦食品主要有面条、烙饼、煎饼、荞酥、凉粉、灌肠及荞麦粥等，其中荞麦面条及烙饼较为普遍，消费量荞麦通心粉、荞麦方便面、荞麦饼干、荞麦八宝粥以及以荞麦为原料开发的荞麦酒、荞麦醋、荞麦酱油等。

　　日本是世界上荞麦的主要消费国和原料进口大国，荞麦面是日本民间招待客人的主要饭食。韩国也是亚洲荞麦的主要生产国和消费国，其主要消费形式有荞麦面，其加工和食用方式和中国传统方式相同，生产的小型食堂用机器，将合面、压榨和煮面全过程连续实现，扩大了荞麦面条在饮食行业的加工量。韩国还有喜食苦荞芽和苦荞嫩叶的习惯。东欧是世界上又一个荞麦生产地和消费地。

　　了解荞麦功能成分开发深加工产品，荞麦子粒含有蛋白质、纤维素、矿物质、维生素、芦丁等功能物质及营养抑制因子，与小麦子粒的营养价值相比，有其独特的性质。荞麦子去皮后的荞米蛋白质含量为10．0％～12．0％，个别品种在某些地区蛋白质含量可高达15％。荞麦子粒的蛋白质由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和不溶性蛋白组成，清蛋白含量最高，谷蛋白次之，球蛋白最低。甜荞中以谷氨酸含量最高，其次为精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸，色氨酸、胱氨酸和蛋氨酸含量最低。苦荞的氨基酸含量和甜荞相比没有明显差异。荞麦子粒的限制性氨基酸为胱氨酸和蛋氨酸。小麦子粒的限制性氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。

　　许多研究结果都发现，荞麦子粒或面粉的灰分含量较高，特别是矿物元素和稀有元素，例如，镁的含量是小麦面粉的11倍以上，铁的含量是小麦面粉的3倍以上，锌的含量为1．5倍以上，锰为1．4陪以上。特别值得一提的，荞麦粉中的硅含量比小麦粉高5倍以上，锂含量高5倍以上，硒的含量一般在0．43mg／kg。可见荞麦食品对于某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育，对因缺铁、缺锌、缺硒引起的疾病及发育不良现象具有良好的预防和治疗作用。荞麦子粒中含有维生素B1（硫胺素），维生素B2（核黄素），维生素PP（尼克酸）和维生均高于小麦粉、大米、高粱、玉米、莜麦面和小米。荞麦子粒的不同部位，不同制粉方式制得的面粉，维生素含量有较大差异。

　　开辟荞麦的药用途径

　　本草言，荞麦能炼五脏滓秽。荞麦最降气之疾，气盛有湿者宜之。临床应用的金荞麦片有消炎、解热、化淤的功效；对糖尿病患者荞麦食品的临床试验结果证明，荞麦有明显降低糖尿病患者血糖的作用，是糖尿病患者的保健食品；荞麦在西欧也是作为对小麦面筋过敏病人的推荐食物之一；我国古代还有用荞麦皮配伍的中药作明目枕的记载。

　　荞麦叶片和子粒中所含的芦丁可以提高毛细血管的通透性，维护微血管循环，加强维生素C的代谢作用及促进其在机体内蓄积的功能，因此芦丁也常用于治疗因毛细血管变性引起的出血症及高血压的辅助药物。经芦丁降解的苷元槲皮素具有消炎作用，可治疗支气管炎、咳嗽等。

　　由于荞麦制品可降低糖尿病患者的血糖，有关荞麦保健品的开发在日本也受到广泛关注。荞麦淀粉的黏性和吸水性也受到制药工业和饲料工业的重视。

　　生产符合市场需求的荞麦制品

　　在世界性的肥胖、高血糖、高血脂人数明显增加的情况下，荞麦由于其明显的降低血糖、血脂作用及纤维素和灰分含量较高的特点，正好可以满足人们对食品营养、健康和安全的基本要求。荞麦食品也正在向着营养、易接受和方便化的方向发展，将有更多的主食品、早餐食品、休闲食品和方便食品推出。荞麦淀粉的工业化应用将为变性淀粉工业、粘合剂生产、宠物饲料生产、药物缓释剂的生产带来新的产品；荞麦浓缩蛋白可为改善麦蛋类蛋白的氨基酸平衡提供优质原料；用荞麦叶生产芦丁，可形成批量工业化生产；由荞麦生产的荞麦咖啡，由于含有天然芦丁，可能对改良毛细血管的微循环、减少老年斑起到良好的作用；也可以用荞麦抗营养因子的浓缩物生产天然中草药减肥药物。(摘自： 中国食品商务网)