杂粮保健食品发展渐露新意

　　        杂粮一般是指除稻米、小麦以外的粮食，它包括玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。杂粮作物种类繁多，广泛分布在我国各省、市、自治区。随着人们生活水平的日益提高和营养保健意识的增加，粗、杂粮备受到人们的青睐，相关科研院校及企业对杂粮的研究也力度大，新产品不断推出。 

        据调查，我国人均从主食中获得5％～80％的蛋白质，但作为主食的大米和小麦，其蛋白质存在明显的缺陷即缺乏赖氨酸，易造成各种氨基酸之间的不平衡，导致蛋白质消化吸收率下降，利用率也不高。若能配以一定量富含赖氨酸的莜面、籽粒苋，必能使氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的营养状况。

        在脂肪和碳水化合物方面，除薯类外，所有杂粮均高于小麦和大米，有的甚至高出4～5倍。研究认为，各种米面中的脂肪均以饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸含量较高。必需脂肪酸在促进人体组织细胞的生成，调节脂质代谢尤其是胆固醇代谢，防止X射线引起皮肤损伤等方面有突出的作用。在重要的无机盐中，各种杂粮的钙、铁含量相差较大。杂粮中含钙最多的是籽粒苋，是小麦的近100倍。黍、大麦、莜面、木薯中钙含量也较丰富。

            同时，这些杂粮中的铁含量也超过了大米和小麦。但要注意这些食物中钙、铁的存在状态和植酸对其吸收率的影响。维生素中硫胺素、核黄素的含量也是很丰富的，如大麦中的核黄素是小麦粉的80倍，大米的48倍。薯类中富含维生素C，这也是其它粮食无法比拟的。

        从杂粮保健食品的市场方面来看，目前国内外的杂粮食品可谓五花八门，功效各异，但主要还是侧重于几个方面：

        作为营养配餐的重要组成部分。杂粮营养丰富，具有保健效果，虽可直接食用，但往往口感粗糙，色泽也引不起人的食欲。将一种或几种杂粮与口感好的小麦粉搭配，制作出的不同种类的食品，荞麦营养配餐在世界许多国家，特别是在日本、美国、法国、加拿大等国受到重视和欢迎，日本每年从国外进口8～9万吨的荞麦。再如，长期以来一直被视为饲用畜禽的燕麦，在美国身价倍增，已成为最流行的保健食品。目前已有维生素热食麦片、混合维生素新麦片和速食麦片餐、燕麦饼干、燕麦空心面等产品登陆食品市场。

        制成果脯、罐头、酒类、调味品及休闲食品。马铃薯、甘薯可用于制果脯，我国企业参照福建特产"连成红心地瓜干”的做法，改进为"红心地瓜脯”，早已成为畅销产品；用含胡萝卜素高的红心甘薯制成甘薯罐头，在欧美国家也备受欢迎；以马铃薯为原料制作的休闲食品，如黍米（粒）、脱水马铃薯片（条、泥）、薯粉、马铃薯方便面、油炸马铃薯片等；以玉米为原料可制成玉米片、玉米方便粥、玉米营养粥、玉米花、玉米糕点、玉米面包等；玉米花丝罐头、甜玉米罐头、玉米笋罐头、玉米笋蜜饯也是很好的玉米产品。此外，大麦、红薯、玉米、小米等还可以作为酿酒原料，以此为原料的酱油打开了酱油生产不用人工色素而保证传统酱油色泽的先例。

    制作特殊疗效食品。目前，这方面研究最多的是荞麦疗效食品，多项研究认为对高血脂及高血压、糖尿病有很好的辅助疗效。日本的研究机构发现荞麦粉中含8种蛋白酶催化剂，能阻碍白血病细胞增殖，有望研制成治疗白血病的新药。我国利用新工艺分离出三种苦荞粉为原料的复方苦荞双降粉（降血糖、降血脂），并用其制作了部分功能性食品。