燕麦食品加工

　　燕麦具有耐寒、抗旱、耐土地脊薄、耐适度盐碱的优点，北纬35～60度地理带是燕麦适种区域。中国是裸燕麦的发源地，有5000年的种植历史。由于受传统理念、品种、产量、耕作方法、加工和饮食习惯等多种原因的限制，燕麦通常作为杂粮和饲草作物，长期得不到应有的发展。1997年，美国食品和药品管理局（FDA）认定：燕麦可降低胆固醇，防止心血管疾病，指出燕麦可降低胆固醇的成分是β-葡聚糖。这是第一个关于食品功能与疾病关系的科学论证。

　　世界上燕麦主要用作饲料作物，仅有3%加工成食品，主要为燕麦片。燕麦加工量有限一方面原因是燕麦在加工和贮存过程中发生酸败，导致风味物质丧失。燕麦含有较多的单、双不饱和脂肪酸，在提供营养的同时，其富含的脂肪氧化酶使脂肪在较差的贮存条件下氧化哈败而降低燕麦口感。如果在加工前不先灭掉脂肪酶的活性，会严重影响食品加工的工艺及产品的保质期。另一方面原因是燕麦食品的口感较粗，加工不方便。

　　世界上加大的燕麦加工企业主要分布在美国、加拿大、欧洲等产燕麦的发达国家。加拿大的龙头企业是Can-Oat公司，年处理能力是15万吨。主要为初级加工产品包括精选燕麦粒、切割燕麦、燕麦片系列、燕麦粉、燕麦麸皮初级产品，其70%出口到美国。加拿大Ceapro 公司主要进行精细燕麦产品加工。如燕麦淀粉、燕麦可溶性纤维素的提取、燕麦的抗氧化活性成份提取，产品主要供应化妆品生产，规模有限。美国燕麦加工主要企业为Quaker，Kellogg’s，General Mill公司，产品类型主要为燕麦食品及点心、饼干等添加剂，主导了北美的早餐食品潮流。欧洲燕麦生产和研发主要在芬兰。燕麦是芬兰较大的农产品种类，政府支持在这方面的发展。燕麦产品种类较多，技术比较先进，但产品还是集中在上述领域。

　　笔者在加拿大学习期间，对燕麦加工和产品开发进行了调查。燕麦加工工艺和技术多为生产厂商的秘密，其研发的结果不在文献上发表，只能从市场产品去了解加工过程。国外燕麦加工的产品形式主要是燕麦片、糕点、燕麦麸皮等，这些不符和中国人的饮食习惯，所以燕麦食品在中国主要作为特色食品在产地消费。如何能开发方便、营养、符合大众饮食习惯的燕麦燕麦产品是摆在食品科学工作者面前的严峻课题。

　　笔者结合加拿大农业部周坚强博士“燕麦第三主粮”的开发理念，利用较为先进的红外烘烤技术对燕麦进行快速灭酶（550℃，20s）处理，一方面抑制了脂肪酶活性，另一方面使淀粉部分糊化，改善了燕麦口感，提出了燕麦米、燕麦专用粉加工配套技术。红外烘烤处理燕麦米和大米混合烹制米饭，其色、香、味、口感受到普遍认可；用添加20-30％燕麦粉的小麦粉制作的面包口感、色泽、体积优于对照面包，目前正在进行燕麦混粉面条、馒头加工研究。

图1 制成的燕麦米食品

图2 红外灭酶、未灭酶燕麦全粉和燕麦粉面包制作比较

胡新中：西北农林科技大学食品科学与工程学院

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