薏米的开发利用

　　薏米原产缅甸、印度，禾本科光合C4高产作物，宿根再生能力强，种一季可收割3年，尤以第2年产量为高。薏米性喜晨雾时间长、昼夜温差大的气候条件。西双版纳地区少数民族将薏苡栽种在旱地山坡上，病虫害少，不施化肥与农药，基本不受现代工业的污染，是“绿色食品”的好原料。薏米含0.25%左右的薏米酯(阻止癌细胞生长)与薏米内酯(镇静中枢神经，降血糖降血压)，有机锌高，营养丰富(蛋白质13%～17%，脂肪4.6%～5.4%，淀粉65%，粗纤维3.2%)，卫生部将其列为药食兼用品，利水渗湿补脾，清热排脓。有专家认为其保健美容的功效同冬菇、灵芝相比毫不逊色。开发薏米产品具有明显的社会效益和经济效益。开发利用

　　1　 酶解

　　100g薏米粉用3～5倍量水加热糊化，在pH6.0及80℃下进行α—淀粉酶的水解反应1h，不同加酶量(占薏米粉重)的水解可溶物得率。α—淀粉酶专一水解淀粉分子中α—1，4糖苷键，使淀粉大分子迅速降解为糊精(主要为C7和C8的低聚糖)，淀粉粘度下降，水溶性增加。加热糊化，水分子进入淀粉粒，淀粉微晶束结构崩解，有利于酶分子的酶解作用。Ca2+能增加α—淀粉酶的抗热稳定性，有效增强酶活力。一般采用0.6%～0.8%的酶量即可获70%以上的水溶酶解产物。

　　1.1脂溶性成分的包结物

　　酶解后的水不溶性残渣占薏米粉总量的25%左右，用4倍量90%浓度乙醇室温浸渍24h，醇溶物提取率为8.8%(占干燥残渣重)，为黄色油状物，具浓郁愉悦香气。风干薏米粉的90%乙醇提取率为3.35%，可见残渣醇溶物与未酶解薏米醇溶物得率基本一致。β—CD是由7个葡萄糖单位经α—1，4糖链连接成的环状结构糊精，其环内侧为碳原子、氢原子，呈现疏水性，而外侧带有许多羟基，呈亲水性。一般脂溶性物易被环内憎水的碳原子吸附形成包结物，改变了被包结物的理化性质，例如增加溶解性、掩盖苦涩味等。薏苡酯和薏苡内酯均为水不溶性物质，其油状提取物经β—CD(1∶1)包结后既增加其水溶解性又保持香气。与薏米粉直接醇提相比较，酶解残渣的醇提取既节省醇溶剂(只需1/4)又避免了药用有效成分的流失。

　　1.2薏米固体饮料

　　滤取酶解液浓缩到80 BX，呈粘稠状，与等量的绞股蓝提取物(80 BX)混合，加脂溶性成分的包结物，与适量葡萄糖或蔗糖粉拌匀造粒，干燥后为淡棕色颗粒，冲泡溶解后呈棕黄色液体，具薏米特殊香气。每10g固体冲剂相当于2.0g薏米和5.2g绞股蓝原材料。

　　2　膨化

　　薏米富含淀粉，经单螺杆膨化挤出时，由高温(150℃左右)高压(5～10大气压)瞬间变为常压，物料呈海绵状膨化，改变了物理性状，同时也发生了一些化学变化。长链淀粉被切割成短链糊精和还原糖。膨化过程中淀粉与蛋白质发生了可视同“消化过程”的变化，提高了溶解性与消化吸收率，并且具有烘烤香气风干薏米粉(11%含水量)的膨化物得率为88%。薏米粉膨化后极大地提高了热水浸出效率，拓宽了开发利用的途径。

　　2.1粉末袋装冲泡型饮料

　　薏米粉与绞股蓝茶叶粉或肾茶粉(1∶5)混合拌匀，调节粉料到适宜含水量，膨化成条状物，烘烤(150～170℃/5～10min)，粉碎，茶叶滤纸包装(2g/袋)。开水冲泡后具浓郁的甜香气，口感爽利，色泽浅黄至橙黄。品尝者评价一致较高，按5分制计，人均分4.88。

　　2.2薏米茶

　　在日本，80%的薏米加工成麦茶型薏米茶消费。薏苡仁焙烤至微黄色，开水沏茶常饮，有健身美容功效。薏米粉膨化物经烘烤，由于美拉德反应极大地改善了其色香味，经适当调配即可作薏米茶冲泡饮用。也可作为绞股蓝等固体饮料的赋形剂，取代40%～50%的蔗糖用量，既降低产品甜度又节省成本，这种低甜度饮料更受消费者欢迎。